Сейчас в нашем городе начинается настоящий кофейный бум. Кофейни открываются одна за другой, каждая предлагает свое видение известного напитка. В этой статье я постараюсь ответить на большинство вопросов, которые обычно бариста задают заинтересованные любители.
Что вкуснее? Черный или с молоком и сиропом? Я считаю, что это как спросить, что вкуснее, зеленый чай или свежевыжатый грейпфрутовый сок. Просто это абсолютно разные напитки. Я могу насладиться вкусом отличного эспрессо, и с таким же удовольствием могу выпить кофейный коктейль с сиропом и сливками. Так же как чай или сок. Другой вопрос, почему эспрессо (да и вообще черный кофе) в большинстве мест города — невкусно, горько и противно?
Чуть-чуть теории.
Кофе — это ягоды, похожие на вишню. Они созревают, их собирают, снимают мякоть, оставляют зернышко, которое обжаривают, измельчают, заваривают, и получается тот самый напиток, который оказывается в вашей чашке.
Ягоды могут зреть в разных странах и регионах, дозревать до красноты или быть недоспелыми, могут собираться и перебираться вручную, а могут — с помощью машин, тогда в емкость с собранными ягодами попадают еще листики, обломки веток, некачественные — неспелые или червивые — ягоды. После того, как ягоды собрали, они попадают на станцию обработки, где с каждой ягодки необходимо снять кожуру и мякоть, достать зерна. Очищенные зерна кофе промывают и сушат на солнце, либо в механических сушилках. Затем зерно полируют, сортируют по качеству и раскладывают в мешки.
Есть два основных сорта кофейных зерен: арабика и робуста. Арабика — это вкус и аромат, в нем много эфирных масел, он гораздо привередливее при выращивании, и, соответственно, дороже. Но в натуральной арабике очень мало кофеина. Робуста — грубое, горькое и пахнущее мешковиной зерно, однако, в нем содержание кофеина значительно выше. Да и дешевле оно в разы. Поэтому большинство коммерческих эспрессо-смесей известных брендов являются миксами арабики и робусты. Арабика дает эспрессо вкус и аромат, робуста удешевляет кофе и дает ему ту самую «бодрящесть». Такого эспрессо, и правда, сложно выпить больше одной чашки за раз. Да и зачем — невкусно же.
Мешки с зеленым кофейным зерном дальше попадают к обжарщикам. У кофе есть три степени обжарки: темная, средняя и светлая. Некачественное зерно чаще всего жарят до черноты. То есть вкуса у этого зерна почти не остается. Зато появляется горечь, вкус жженого сахара, черный цвет. Да-да, знакомые нам характеристики — горечь и привкус жженки — признаки некачественного продукта! Проблема в том, что кофе, который стоит 300 рублей за килограмм, при помощи маркетинговых историй, красивой упаковки и прочей ерунды продается за 1500 рублей за килограмм. И рестораны, и даже кофейни, для которых это вроде бы основной продукт, продают вам редкую гадость.
Качественного зерна гораздо, гораздо меньше, всего процентов 20. Именно из такого зерна, чистой арабики наивысшего качества, прошедшей тщательный отбор кап-тестеров (специалистов по дегустации кофе) получается так называемый спешиалти кофе («specialty coffee»). То есть редкий, высочайшего качества, территориального происхождения. Вкус микролотов такого кофе различается, даже если оно произрастало на соседних фермах. Его жарить темно — признак дурного тона. Зачем портить вкус продукта? Это как элитный коньяк заливать яблочным соком. Вкус такого кофе вас удивит. Вместо привычной горечи — ягодная кислотность, иногда довольно сильная, оттенки цитрусовых, шоколада, карамели, цветов сирени — и все это в черном кофе!
После обжарки кофе остается вкусным в течение месяца–двух. Даже если пачку не открывали. Потом его уже, в принципе, можно выкидывать. Нужно ли объяснять, что весь тот зерновой кофе, который мы видим на полках супермаркетов, — продукт очень низкого качества, да еще и микс арабики с робустой . Большинство городских кофеен, к сожалению, подает его же. В такой кофе, и правда, хорошо бы добавить сахар, молочко… и карамельный топпинг не помешает! Пока в Нижнем есть только 3 кофейни, которые подают спешиалти кофе. Это «Даблби», «Кофе Хостел», «Селедка & Кофе». Конечно, эспрессо там существенно дороже, чем в других кафе города. Но мы-то с вами уже знаем, что он не идет ни в какое сравнение с коммерческими смесями. Именно в этих местах я советую вам попробовать черный кофе без сахара. Эспрессо, альтернативную заварку или австралийский лунго. Такого кофе можно выпить пару–тройку чашек, не опасаясь за свое здоровье.
Большинство кафе предлагают нам очень похожий ассортимент — классику, напитки на основе эспрессо. Кстати, а что такое эспрессо? Это способ приготовления в кофемашине. Выжимка кофейного зерна особенного помола, через которую протекает специально подготовленная вода температуры 85–98 градусов. Протекает она не более 25 секунд. Объем эспрессо — 30 мл. В кофейнях, в основном, подают двойной эспрессо — 60 мл. Еще бывает ристретто — это первые несколько капель эспрессо, или «короткий» эспрессо, он проливается всего 15 секунд, и объем его 15 мл. Один глоток! Так же сейчас много где можно встретить лунго — это «длинный» или переваренный эспрессо. Он дольше проливается, поэтому получается более «кофеинистым» и менее насыщенным. Далее следует американо — это то, что получается, если в эспрессо долить горячей воды. Дальше — мой самый любимый напиток, капучино. Это эспрессо, перемешанный со взбитым в особую пену или даже эмульсию подогретым молоком. По тому, какой капучино мне подали, я могу определить уровень заведения. Настоящий, хорошо приготовленный капучино — это песня, нет, даже симфония. Молоко для эспрессо должно быть вкусным и сладким. Жирность роли не играет, но в нем должно быть высокое содержание белка. Пена должна быть мягкой и однородной, без крупных пузырей, влажной. Шапка сухой пены наверху чашки — вовсе не признак качества. К сожалению, капучино — это целая наука, и места в городе Н, где вам приготовят тот самый напиток-симфонию можно пересчитать по пальцам одной руки. Вечно что-то не так: сухая пузырчатая пена отдельно от кофе, эспрессо истерически горчит даже через молоко.
Дальше идет лАтте. Именно лАтте, а не латтЕ — это итальянское произношение. Кстати, если вы приедете в Италию и попросите латте, на вас будут долго смотреть непонимающим взглядом, а потом принесут вам стакан молока. Латте у нас — это кофе с большим количеством теплого молока, даже практически молоко с кофе. Кстати, классический латте вовсе не обязательно подается в прозрачном стакане и лежит слоями. Эту подачу придумали относительно недавно, но даже она уже вышла из моды.
Настоящий латте — это большая порция чуть вспененного молока, в которую вливается одна порция эспрессо. Часто к латте добавляют сиропы, но это тоже вовсе не обязательно, хороший латте и так сладкий за счет молока и имеет приятный молочно-кофейный аромат. Флэт уайт — это тоже кофе с молоком. Почти как капучино, только эспрессо туда идет двойной. Вслед за Москвой каждая кофейня год назад поставила в меню рафы. Раф — это очень сытный напиток, к нему вам не понадобится десерт. Это эспрессо, перемешанный паром с нежирными сливками и сахаром или сиропом. Подается в большом стакане.
Сейчас медленно, но верно в моду входит так называемая «альтернативная заварка» кофе. Это кофе, который для вас приготовят не в кофемашине, а с использованием разных красивых приспособлений и бумажных фильтров. Кемекс — колба, похожая на декантер для вина, выглядит очень стильно. Харио — чайничек из тонкого стекла с желобками и керамической воронкой. Аэропресс — с помощью давления пресса напиток получается максимально насыщенным и ярким, но все равно очень отличается от привычного американо. Это все так называемый «медленный кофе». Его придется подождать около пяти минут. В это время лучше наблюдать за бариста — он творит волшебство! Что-то перемалывает, взвешивает, наливает воду тонкой струйкой, его движения плавные и уравновешенные. Рекомендую попробовать! Именно в альтернативной заварке лучшим образом раскрывается вкус хорошего зерна, и вы сможете почувствовать все его оттенки.
Хороший кофе — как хороший виски. Его вполне простительно сначала не понимать, а потом распробовать. Можно так и не полюбить. А можно стать настоящим гурманом и ценителем. Но попробовать, чтобы почувствовать разницу, его точно следует.
Понаблюдайте за магией альтернативной заварки, подумайте о том, какой длинный путь прошли зерна от далекой маленькой фермы где-нибудь в Кении или Эфиопии до вашей чашки, в конце концов, измените своим привычкам и выпейте чашку хорошего эспрессо. Вероятно, вы откроете для себя совершенно новый вкус.
