Если вы хотите отведать превосходную молекулярную кухню от Хестона Блюменталя в лучшем трехзвездном ресторане Великобритании под названием «Жирная утка», то записывайтесь за два месяца. Или загляните в двухзвездный ресторан «Dinner» в Лондоне, входящий в список 50 лучших ресторанов мира.
Кроме этого, у Хестона есть еще четыре заведения, одно из которых тоже получило мишленовскую звезду — паб «The Hinds Head» в Брее. Журналисты в один голос называют его «кулинарный алхимик», и мы нашли всю возможную информацию, чтобы узнать Хестона Блюменталя не только как профессионального повара, но и как обычного человека, добившегося исполнения своей детской мечты.
Когда я был ребенком, то настолько сильно не мог терпеть имя Хестон, что во время каникул всем представлялся Марком (мое среднее имя), но когда родители звали меня так, то я никогда не откликался. Тогда им приходилось звать меня «Хестон!», и из-за этого я всегда очень расстраивался и начинал кричать на них.
Моя мама была очень хорошим поваром, и она постоянно использовала чудесную скороварку для говядины Бургиньон и тушеного мяса. Я искренне думаю, что эта скороварка — действительно очень важный элемент среди всех кухонных принадлежностей. Я сам ей частенько пользуюсь, потому что скороварка просто великолепно сохраняет вкус блюда. Одно из моих самых ранних воспоминаний — это когда я прыгал вверх и вниз в одном месте на кухонному полу, стараясь высвободить крышку скороварки, к большому неудовольствию моей мамы.
Думаю, люди уверены в том, что я до сих пор трачу все свое время на эксперименты и исследования новых продуктов и рецептов. Все это уже сделано в деревушке Брей, где находятся три моих ресторана — я бы даже сказал, там проходит 75 процентов моей недели. На данный момент все мои эксперименты и исследования (это рестораны, книги, телевидение, супермаркеты) и все это уже осуществлено в Брее, потому что именно там есть место настоящему вдохновению.
Если бы мне одному пришлось справляться с моим расписанием, то я бы уже точно откинул коньки.
Вы думаете, что научный подход лишает готовку душевного волнения и эмоций? Желание попробовать и вывести вкус и восприятие окружающей нас еды на самый высший уровень — на самом деле, это все как раз таки и построено на душевном волнении и эмоциях. По крайней мере, для меня. Моя любовь к еде никогда не ослабнет, и я никогда не ощущал и никогда не буду ощущать, что пресытился этим. На самом деле, я бы с радостью снова занялся тестированием и исследованием еды в том же направлении, что и сейчас, но уже в будущем году.
Мы следуем иным принципам. Например, идее, что вся наша жизнь состоит из вознаграждений и трудностей: если вы долго трудились для достижения вашей цели, то, добившись своего, вы будете больше наслаждаться этим, чем если бы это было вам просто дано, без всяких усилий. Есть несколько вещей, которые мы стараемся рассматривать в этом ключе. Например, если вам нужно проехать мили и мили, чтобы добраться до выбранного ресторана, то каким-то образом, приехав в ресторан, вы получите от проделанного пути намного больше радости. Это как вознаграждение за преодоление трудностей — тот же самый механизм.
Или когда едите неочищенные фисташки: расщелкивайте скорлупу, вытаскивайте фисташку и отправляете ее в рот — то этот процесс намного более занимателен и приятен, чем просто доставать очищенные фисташки из пакета. А еще, представьте: вы возвращаетесь усталым домой после долгой выматывающей прогулки, мокрым от дождя и абсолютно замерзшим, а кто-то дома вас встречает с горячим шоколадом в руках! Это может быть даже самый посредственный шоколад, но в тот самый момент он покажется вам самым лучшим шоколадом, который вы когда-либо пробовали!
Настоящая работа заключается в том, чтобы находить для себя хорошие продукты (такие как качественное мясо, овощи), всевозможные новые ароматы и вкусы. Обязательно смотрите на то, где произведены продукты. Они не обязательно должны быть местного происхождения, потому это еще не говорит о том, что они самые лучшие и качественные. Во время приготовления еды нужно постоянно пробовать то, что получается — это самое важное. Всегда пробуйте, что у вас получилось, прежде чем подать это на стол.
Я не сплю больше 15 часов в неделю. И время от времени у меня всегда есть парочка очень интенсивных дней, проходящих в безумной спешке: снимаем передачи, интервью для телевидения и радио и так далее, и каждый раз я думаю: «О, боже, это же в десять раз хуже всего остального!».
Я потратил целых четыре года, чтобы научиться делать вкусную сахарную вату. Я теперь знаю невероятно много о сахарной вате, но еще лучше мне известно о том, как грамотно потратить время впустую.
Наша привычная ассоциация — ваниль пахнет сладко, но, на самом деле, «сладость» не имеет своего запаха. Это все вкус, который рождается в полости рта. Попробуйте пожевать стручок ванили, и вы удивитесь, какая она горькая, словно кофе. Единственная причина, по которой мы думаем, что ваниль сладкая, — это потому, что мы выросли на ванильном мороженом, ванильных пирожных и печенье. Если вы считаете, что в вашем десерте не достает сладости, то можете прыснуть на него каплю ванили и этим самым вызовете у гостей необходимую ассоциацию, повлияв на их восприятие. Так же, если вы хотите сделать вкус более острым, то положите в блюдо меньше соли.
Соль значительно усиливает вкус блюда и может даже самые горькие продукты сделать значительно слаще. Это улучшит вкус пасты, если добавить соль в воду в процессе готовки, спасет ваши блюда, приведет в порядок ваши мясо и рыбу, поможет создать необходимый вкус у овощных соков. Соль настолько универсальный продукт, что на кухне просто незаменима.
Название блюда стоит последним в списке после вкуса, внешнего вида блюда, аромата, текстуры и идеи для его оформления.
Ностальгия — это довольно опасная вещь, потому что люди видят исторические события через романтическую призму или придают им слишком большое значение. Разлучить их с этой идеей было бы прекрасно, но их ожидания иногда могут быть слишком высоки.
Самый волнующий рецепт, который я когда-либо видел, — это «Как запечь гуся живым», описанный в поваренной книге «Оракул повара», изданной в конце 1800-ых. Книга написана в библейском стиле, и это тоже очень волнительно. По рецепту необходимо так приготовить гусиную кожу, чтобы при этом все органы гуся еще функционировали, и, когда вы будете его резать, была вероятность, что он все еще может закричать. Вы на самом деле не имеете понятия, есть ли вообще хоть кто-нибудь, кто готовил это блюдо — хотя я бы на это посмотрел. Я бы очень хотел оказаться в прошлом, чтобы посмотреть на их кулинарное творчество.
Когда мой старший сын сказал, что он хотел бы стать шеф-поваром, то я ответил ему, что единственная причина, чтобы пойти в кулинарию — это искреннее желание готовить, но никак не желание заработать денег или стать известным. Он сейчас на втором курсе, получает кулинарное образование и парит от счастья. Преподаватели зовут его просто «Джек», не упоминая фамилии, чтобы люди не догадались, что он Блюменталь. Он там учится благодаря только своим заслугам.
