Дарья Риччио о том, как открыть своё заведение в Тюмени.
В июле Дарья завела публичный дневник, в котором рассказывает о процесс открытия стрит-фуда в Тюмени. В ближайшее время новое заведение «Лаваш&Мясо» появится на месте магазина посуды и одежды на Республики, 26. В блоге история о том, как можно заключить концепцию уличного кафе в стены заведения, что делать с отсутствием парковки и какова важность коммуникаций.
Специально для нашего издания мы попросили Дарью рассказать подробнее, каково это, запускать собственный стрит-фуд в Тюмени. Кстати, следить за открытием заведения можно здесь.
ПОНЕДЕЛЬНИК, 20 ИЮЛЯ
Стритфуд: инструкция по применению. Всем привет, меня зовут Даша, и я открываю собственный стрит-фуд. До «Лаваш&Мясо» я была занята в СМИ и рекламе. В общепите уже 4 года. В студенчестве работала официантом и менеджером: мыла полы и убирала со столов в кафе «Мельница». За месяц получила 8 тыс. рублей. Их мне хватило на все каникулы, а также на покупку скейта. Было круто.
«Лаваш & Мясо», основным направлением которого будет шаверма и фалафель. Только совершенно в ином виде, нежели в котором мы привыкли видеть его на остановках с засаленными киосками и сомнительным содержанием. Это будет современный общепит новой волны, которого так не хватало городу.
Помещение выбрано, договор аренды заключён, ремонт тихо, но уже идёт. Назад дороги у меня уже нет. Господи, как бы не обделаться. No pasaran!
СРЕДА 22, ИЮЛЯ
Когда ничего не умеешь. Сколько себя помню, постоянно наблюдая за владельцами общепита, я видела их исключительно утомленными, но с жаром в глазах. И знаю, что значит, проходить все круги ада: от внезапных ревизий контролирующих органов до ночных истерических звонков кухни «СЫР! НАМ СРОЧНО НУЖЕН СЫР!!!»
Составляя список своих дел и умения, я вспомнила, что год назад покрасила всю свою квартиру за пару дней. А еще у меня был штат подчиненных уже в 19 лет, я считала им зарплату как самый ответственный руководитель. Я спокойно смогу отличить хайбол от рокса, пармезан от грана падано. В общем, я насчитала кучу мелких, отчасти бесполезных, качеств. В честь немного приподнятого настроения захотелось шавермы. Вкусной как в Питере. И тут что-то щелкнуло.
Через пару дней я встретилась с подругой, которая съела пару собак на поприще общепита, рассказала идею, и она меня поддержала. Мы как-то очень быстро накидали цифры и уже видели, как переезжаем на остров Фиджи, если бы не одна деталь. У нас не было денег. То есть совсем ноль. Мы заполнили с почти разряженного телефона заявку на ярмарку инвестиций. И забыли. Через полгода я защищала проект перед огромной аудиторией.
После Ярмарки последовала череда встреч. Честно, я не рассчитывала найти инвестора, думала, что все это фикция, и мою идею обязательно украдет ресторанный маньяк, махом откроет, а я буду сидеть и плакать где-нибудь в углу. Но все пошло не по плану, у меня даже был выбор среди инвесторов. Это был один из самых сложных выборов в моей жизни.
СУББОТА, 25 ИЮЛЯ
Первая линия. У меня в голове сложились жесткие требования к помещению, в котором предполагался «Лаваш&Мясо». Первая линия центральной улицы с отдельным входом на первом этаже в нежилом здании.
Рассматривалось несколько помещений: на ул. Володарского, совсем рядом с кафе «Шашлыкоф», бывший «Детский мир» и то место, где в итоге мы остановились — бывший магазин Mango на ул. Республике.
У бывшего Mango все было хорошо, кроме отсутствия парковки (хотя в пределах центра Тюмени эта проблема есть повсеместно). Теперь уже появилась пара идей решения, например, путем доставки. Заключить договор получилось только после нескольких месяцев переговоров.
СРЕДА, 29 ИЮЛЯ
О коммуникациях. Нет их — нет общепита. Если ты решил открыть магазин по продаже баночек Energy Diet ну или вейпшоп, то тебе не нужна ни вода, ни электричество в нужной мощности, ни тем более, вентиляция в необходимом поле воздействия теплового оборудования. Я, честно, сталкиваюсь с ремонтом впервые, и для меня найм и мотивация работников, покупка стройматериала, слова «ройбант»/«плита пвх»/«асбозурит» было чем-то диковинным.
Когда я только-только собиралась реализовывать задуманное с соратниками, мы всерьёз думали, что дел на дней десять. Но не тут то было. Сейчас я прекрасно осознаю, что в планируемый бюджет в 750 тыс. влезть было нереально.
СанПИН — библия ресторатора-чайника, альманах гениального и абсурдного, венец творения голов, которые, такое чувство, вообще никогда не бывали на кухнях общепита. В общем и целом- все кажется очень просто и логично. Если бы не детали. Миллионы деталей.
А некоторое время назад я прошла проверку «РосПотребНадзор» и могу смело выдохнуть — все гораздо человечнее, чем могло было быть.
ВТОРНИК, 9 АВГУСТА
Та-дам, новая трудность. Без вентиляции работать будет невозможно, от слова «совсем». Здание, в котором строится «Лаваш&Мясо», старое, от слова «очень». И возможность демонтажа стен для постройки вентиляционных труб окружалось полной засадой. Завтра встреча, на которой мне придётся убеждать главного инженера сей постройки, что эти трубы очень нужны и очень важны.
Много-много человек нуждаются в самой вкусной шаурме и самом чумовом фалафеле в городе, и у меня нет права их подвести.
ВТОРНИК, 16 АВГУСТА
Без названия. Я уже было поймала дзен, как решила заглянуть поздно вечером на объект. Я планировала увидеть пышущую в строительной пыли работу, активно строящийся проект, а обнаружила пустую бутылку водки, кусок надкушенной полукопченой колбасы и пустую смятую пачку Альянса.
С утра был серьезный разговор с прорабом. И если наши отношения всегда складывались на уровне «душка начальница- прожженный строитель», то тут у меня было кардинально новое амплуа. После этого работы пошли шустрее, сразу появилась почти готовая вентиляция, вдруг неожиданно быстро плитка оказалась не в коробках, а на стенах.
ВТОРНИК, 23 АВГУСТА
Вопросов накопилось — жуть. Для того, чтоб вы точно знали, где мы находимся и кто мы такие, хотим сделать красивое оформление входной группы. Это лицо заведения, и, мне кажется, один из важных аспектов дизайна. Но для того, чтоб я не просыпалась ночью в холодном поту и у меня не дергался глаз, это все красивое дело нужно узаконить, а, следовательно, обратится к господам чиновникам.
- Добрый день, меня зовут Дарья, у меня вопрос: мне нужно получить разрешение на оформление входной группы кафе, какие документы мне нужно подготовить?
- Приказ 51-пр
- Что такое приказ 51-пр?
- Девушка (обязательно нараспев), на сайте администрации, все документы,
приказ 51-пр. - То есть, вы не владеете этой информацией?
- Короткие гудки.
СРЕДА, 24 АВГУСТА
Вне дневника. В моем понимании стритфуд – это концепция кухни, а не заведения в целом. Нарушать главное правило «размещение на улице» приходится только из-за сурового климата. Очень сложно прогуливаться в -35 и что-то есть.
Наш бренд-шеф- пакистанец. Он толком ничего не понимает в экономике кухни, но доскональное знание ближневосточной кухни нас подкупило. А шеф-повара мы приглашаем из Москвы. Этот человек «ставил кухню» многим популярным заведениям в России и нескольким в Тюмени.
Страшно жутко по каждому поводу, который связан с кафе. Но кто не рискует, тот ни фалафеля, ни шаурмы не ест.
Работать будем с 10:00 до 01:00, о ценах информация будет позже, но они будут низкие, клянусь.
