В небольшом городке Дения в Испании располагается ресторан, притягивающий истинных гурманов с разных концов мира. Люди настолько сильно хотят туда попасть, что записываются заранее и бронируют столы не менее чем за месяц. Повар-самоучка, достигший немыслимых высот благодаря свежему взгляду на современную кухню Валенсии, упорству и «Кубалибре из фуагра».
«Я одержим кухней», — признается Кике Дакоста, достигший немыслимых высот благодаря свежему взгляду на современную кухню Валенсии, упорству и «Куба Либре из фуа-гра». Его ресторан получил 3 звезды Мишлен и попал на самую вершину мирового признания.
ОТ МОЙЩИКА ПОСУДЫ ДО ШЕФ-ПОВАРА
Один из лучших шеф-поваров Европы родился в 1972 году в Испании, в небольшом городке Харандильяде ла Вера, а вырос в Валенсии. Впечатляет, что Кике не имеет профильного образования и сделал головокружительную карьеру шеф-повара только благодаря упорству, трудолюбию и, конечно же, таланту, полноценно реализованному в кулинарии. Видимо, призванием Кике с рождения была высокая кухня, в которую он пришел уже в 14 лет.
В 1986 году он приехал в Данию отдыхать на лето и от безделья устроился посудомойщиком. Так, в процессе работы вблизи от кухни, неожиданно зародился интерес к кулинарии — Кике с энтузиазмом принялся изучать книги французских поваров, различные гастрономические направления, которые все равно никак не могли утолить его постоянно растущий интерес.
В планах Кике никогда не было завоевания всемирной известности в области высокой кухни, но уже в 18 лет, после 4 лет работы в сфере общественного питания, он устраивается в ресторан «El Poblet», где изначально можно было попробовать блюда кастильской кухни, а затем уже — местную гастрономию, основанную на морепродуктах. По духу экспериментатор, Кике решает начать смешивать кухни, чтобы получить нечто новое и грандиозное. Он начинает создавать собственный стиль, объединяя текстуры типичной кухни Аликанте, Валенсии и испанской авангардной кухни. Именно так образовалась совершенно новая валенсийская кухня конца 80-х – начала 90-х годов.
В первую очередь, Кике хотел создать кухню на основе местных продуктов, основанную на опыте других культур, кулинарных традиций и в то же время новых ингредиентов для придания разнообразия вкусовой палитре. В 2001 году Кике создает свое знаменитое блюдо «Куба Либре из фуа-гра», привлекшее внимание любопытных гурманов Испании.
В скором времени Кике Дакоста стал шеф-поваром ресторана, и в 2008 году было принято решение переименовать заведение с «El Poblet» на «Quique Dacoste». Сегодня ресторан является одним из лучших в Испании, обладающим тремя мишленовскими звездами и множеством почетных наград и премий. При вручении второй ресторанной звезды, в гиде Мишлен было написано следующее: «Кике создает кухню высшей категории креативности, полную намеков на то, что для него является главным: происхождение, корни, мировоззрение и мироощущение, редкую способность извлекать все самое лучшее из продуктов, находящихся в непосредственной близости».
Интерьер заведения выдержан скромно, потому что Кике уверен, что посетителей не должен отвлекать от трапезы пышный или яркий декор. Дизайн ресторана должен быть уютным и простым, без лишних деталей.
СЕКРЕТЫ АВАНГАРДНОЙ ГАСТРОНОМИИ
Интересен факт, что в некоторых своих блюдах талантливый Кике Дакоста использует своеобразную добавку Е175. Именно так именуется натуральный красящий пищевой компонент, очень похожий на самое настоящее золото. Этот роскошный золотистый цвет придает изюминку и изысканность некоторым блюдам.
Другой оригинальной добавкой в блюда является экстракт растения Алоэ Вера. Именно этот ингредиент входит в состав рецептуры известного блюда шеф-повара «Устрицы Гуггенхайм». Алоэ Вера обладает полезными и лечебными свойствами: например, помогает от изжоги и улучшает работу кишечника.
Кике был бы не Кике, если бы не эта страсть к новаторству и экспериментам, которые он постоянно творит на кухне, где он всегда выступает в роли провокатора. Однажды посетители его ресторана были введены в заблуждение блюдом, прекрасно замаскированным под перец пикуильо. На самом же деле на тарелке лежал не перец, а приготовленный на гриле обезвоженный арбуз. Не раз он умудрялся превращать обычный рецепт в шедевр, просто уделяя внимание мелочам, добавляя палочку корицы, лист стевии и базилик, тем самым дополняя и насыщая вкус блюда.
Как писали в одном издании: «Кике любит экспериментировать с различными ингредиентами, рецептами и создавать новаторские блюда, такие как, например, «пейзаж» из овощей и грибов, посаженных в бисквитную землю, «жемчужины» из риса и красных ягод или морской огурец на гриле».
ОТКРОВЕННОСТЬ КИКЕ
Ничто не может сказать о человеке лучше, чем личная беседа — мы отобрали несколько самых ярких высказываний Кике из интервью, которые он давал для различных изданий.
Я одержим кухней. Эта профессия превратилась в мою жизнь, моя жизнь превратилась в страсть, и эта страсть стала моей одержимостью. Я действительно живу кухней с аналитическим, критическим и эволюционным духом.
Совершенство во всех аспектах ресторана — мое жизненное кредо. Я верю в инновацию, креативность, постоянное исследование. Авангард — это наша судьба. Знания, креативность, качество и совершенство — наша дорога.
Сейчас вдохновение уже не находится вне нас: природе, искусстве, пейзажах, как это было раньше (сейчас это, скорее, исключение из правил). Наше нынешнее вдохновение находится в нас самих и проявляется, лишь когда мы заглядываем в глубину собственной души, анализируя свои вкусы, формы, чувства и выражая их от всего сердца, опираясь на опыт и знания для материализации собственных идей.
Я провел на кухне 26 лет, из них 24 — в своем ресторане. И нужно понимать все этапы того, как я готовлю. Мое блюдо «Кубалибре из фуа-гра», например, отражает сразу много всего. Но, главное, что оно никак не связано с испанской традицией. Изначально я хотел показать новую текстуру фуа-гра, новую гармонию, и при этом без сладкого вина, которое представляет вкусовую и эстетическую симметрию, но не слишком мне нравится. В какой-то момент это блюдо даже отражало идею, но никогда — культуру. Это вызов.
Мне совсем не хотелось готовить испанские блюда, потому что это уже было не ново. Но, с другой стороны, и революции вкуса я тоже не совершил. Я приготовил фуа-гра так, что ром придал блюду привкус мадеры, которого нет у кока-колы, и это неким образом воссоздало оттенки вина.
Северная кухня очень интересна и концептуальна по своей сути. Несмотря на достаточно скудные ресурсы, которыми обладают те земли. Все это стало возможным благодаря людям, ее представляющим. И это мне нравится. Но лично я занимаюсь средиземноморской и авангардной кухней. А кухня Средиземноморья — это готовые продукты. Они уже есть, их не нужно добывать, собирать в лесу. Это помидоры, хамон, сыр, вино. Суть же в том, чтобы брать все лучшее, что есть в разных кулинарных традициях мира, и делать из этого свое.
Без меня ресторан не работает. Например, сейчас он закрыт на сезон, до марта или февраля. А обычно мы не работаем по понедельникам и вторникам — это и есть мое время для поездок. Тем не менее, я настолько научил команду своему подходу, своим методам, дисциплине, что иногда сам это все забываю, а они нет, и воспроизводят иногда даже лучше, чем я. Я объясню. Вот сейчас подходит к концу 2013 год, и я уже думаю о планах на следующий.
Мой единственный выход — обучить тех, кто будет готовить это вместо меня. Потому что, как только я запускаю проект, тут же переключаюсь на другой, придумываю новое. Хотя, несмотря на это, мне все равно нужно все время находиться в ресторане: я должен каждый день готовить, гости хотят меня видеть, а команде нужен лидер.
Моя философия — это использовать все на свете, физически или концептуально. И я всегда открыт миру, не зацикливаюсь на одном месте. Так же, кстати, создавалась и обогащалась средиземноморская культура. Я занимаюсь этим всю жизнь и планирую продолжать как минимум еще несколько лет.
Каждый день я ем у себя в ресторане. Конечно, это та еда, которую мы готовим для всех сотрудников. Family meal. Ну, и постоянно пробую все, что мы готовим в течение дня. Дома — это совсем обычная простая еда, а если я иду в другие рестораны, я стараюсь есть в самых лучших, независимо от их стиля. Это нормально для повара. То есть обычно я ем что-то из традиционной испанской кухни. Но, если говорить о других мировых кухнях, то стараюсь учиться всему. И еще я очень осторожен и стараюсь не есть слишком много, а питаться сбалансированно.
