Лучшие шеф-повара и рестораны мира борются за мишленовские звезды, чтобы попасть в маленькую книжицу, ставшую эталоном для истинных гурманов и любителей высокой кухни. «Красный гид Мишлен» не просто выявляет кухонные таланты, но и создает уникальный ресторанный рейтинг в зависимости от качества кухни и блюд, цен и соотношения этих критериев.
Мишленовские звезды для шеф-повара высокой кухни — как золотая медаль на Олимпийских играх для спортсмена, доказательство профессионализма в сочетании с недюжинным талантом.
АВТОМОБИЛЬНЫЙ ГИД
Сложно представить, но еще в 1900-х годах «Красный гид Мишлен» пылился в автомобильных мастерских и шиномонтажках, валяясь на полках между машинным маслом и грязными перчатками. Прежде чем стать всемирно известным кулинарным путеводителем, он проделал огромный путь.
Братья Андре и Эдуард Мишлен мечтали создать уникальный гид, помогающий автомобилистам ориентироваться среди многочисленных придорожных отелей, ресторанов, кафе, заправок и достопримечательностей. Основатели группы компаний «Мишлен» искренне верили в успех своего предприятия, потому что автомобильная отрасль в начале двадцатого века начинала быстро развиваться, а с помощью их идеи можно было сделать путешествие на автомобиле легким, приятным и интересным.
Когда в 1920 году Андре посетил своего дистрибьютора, то был сильно обескуражен, увидев, как его детище подпирает верстак в мастерской. К сожалению, бесплатному гиду люди не предавали особой ценности. «Люди ценят только то, за что платят», — пронеслось у предпринимателя в голове. Этот случай помог сделать правильный вывод: в том же году обновленный гид появился на прилавках стоимость в 7 франков и впервые содержал ресторанный рейтинг.
Правда, в отличие от нынешней трехзвездочной системы оценки, тогда существовала лишь одна звезда, говорившая о высокой стоимости среднего чека. В 1926 году значение одной звезды поменялось, превратившись в обозначение высокой кухни. Еще 4 года спустя, в 1930-м, появились три звезды, которые можно до сих пор наблюдать на страницах «Красного гида Мишлен».
Чтобы получить мишленовскую звезду, ресторатору совершенно не обязательно беспокоиться о качестве обслуживания, интерьере заведения, меню и ценах. Главным критерием отбора является кухня — авторский подход и качество блюд.
ОРИЕНТИРОВАТЬСЯ В ПУТЕВОДИТЕЛЕ ПОМОЖЕТ ЦЕЛЫЙ СПИСОК ПИКТОГРАММ:
- Звезды.
* — очень хороший ресторан в своей категории.
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Кстати, ресторанам запрещено указывать или упоминать о присуждении им звезд. Об этом клиенты могут узнать только из путеводителя, а за нарушение этого правила путеводитель оставляет за собой право исключить заведение из ресторанного рейтинга.
- «Bib Gourmand». Пиктограмма, появившаяся в путеводителе в 1997 году, выполнена в виде головы надувного человечка Бибендума — символа компании «Мишлен». Такая отметка у ресторана означает сочетание отличной кухни и доступных цен.
- Комфорт. Для обозначения уровня комфорта используются символ «вилка и ложка». Например, ресторан может иметь три мишленовские звезды, но только один символ «вилка и ложка». В таком ресторане можно попробовать превосходную кухню при достаточном уровне комфорта. Если же ресторан, наоборот, имеет пять символов «вилка и ложка», но при этом ни одной звезды, то такое место может расцениваться как роскошное и комфортабельное, но с посредственной кухней.
- «Bib Hotel». Этот новый символ ввели в 2003 году — ставится он у заведений с превосходным уровнем сервиса по доступным ценам.
- Две монеты. Заведения, помеченные такой пиктограммой, предлагают посетителям комплексное питание стоимость не выше 19 евро.
ТРУДОВЫЕ БУДНИ «МИШЛЕН»
Работа над гидом кипит весь календарный год строго в соответствии с графиком посещений, составленным главным редактором для команд инспекторов. В среднем, год путешествующего инспектора состоит из следующих интересных цифр: 800 посещенных заведений, 250 съеденных блюд, 150 ночей в гостиницах, 30 000 километров в пути, 1 100 отчетов. Такую работу имеют около 90 человек, 70 из которых путешествуют по Европе, 10 — по США и 10 исследуют кухню Азии, а средний возраст работников составляет 40 лет.
Ежемесячно каждый инспектор проводит три недели в дороге, принимая ответственные решения о присуждении звезд или даже исключении заведений из гида. Каждую четвертую неделю месяца нужно возвращаться в офис и лично сдавать каждый отчет главному редактору. Правда, окончательные решения о присвоении звезд принимаются на специальных собраниях большим количеством голосов.
Удивительно, но далеко не все инспекторы умеют с закрытыми глазами понять, что находится у них на тарелке или распознать секретные ингредиенты в рецептуре, поэтому им помогают контролеры. Эти бесценные сотрудники мгновенно определяют качество продуктов и могут с уверенностью сказать, стоит ли это заведение повторного посещения или нет. Задача инспектора здесь проста: сфотографировать весь процесс от способа варки до подачи блюда.
Многие мечтают работать в «Красном Гиде Мишлен», но для этого нужно обладать определенным набором качеств и внушительным опытом. Для начала стоит получить образование по специальности «Гостиничный бизнес», а затем устроиться на работу, где можно приобрести необходимый опыт (не менее 5-ти, а то и 10 лет). Если вы считаете себя достаточно подготовленным профессиональным кадром, то будьте готовы пройти целый ряд интервью и отобедать со старшим инспектором, а после обеда написать качественный отчет, не упустив ни единой детали.
Даже если вы прошли все стадии, то сразу к работе приступить не получится — вас будет ожидать шестимесячное обучение, где вам подробно расскажут о критериях присуждения различных пиктограмм. В это время вы посетите множество ресторанов вместе со старшим инспектором, и только после этого вас допустят к вашему первому самостоятельному заданию. Несомненно, такая работа стоит серьезных испытаний!
Всего над созданием «Красного Гида Мишлен» трудится 500 человек, чтобы порадовать нас уникальной и качественной подборкой достойных мест и заведений мира, где можно попробовать высокую кухню или экономно поесть, в зависимости от желания читателя.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
- В Париже больше ресторанов с тремя звездами, чем в Австралии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых.
Существуют вечно трехзвездочные рестораны, где работают законодатели французской кухни: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар или Алан Сендеран.
Первый российский шеф-повар, упомянутый в гиде — Анатолий Комм, бывший шеф-повар собственного ресторана «Green» в Женеве.1 - Только один украинский ресторан был упомянут в гиде — пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.2
- В 1966 году шеф-повар Ален Зик застрелился, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду. В 2003 году по той же причине у Жерара Бессона случился сердечный приступ, шеф-повар Бернар Луазо, страдающий маниакально-депрессивным психозом, покончил с собой только из-за слухов о снижении рейтинга.3
- Если шеф-повар меняет ресторан, то звезду теряет и ресторан, и шеф-повар.
Согласно гиду, в трехзвездочном ресторане «Add good luck» в Гонконге можно поесть за 1 евро.4
«Красный Гид Мишлен» имеет печатную версию, выходящую раз в год, мобильное приложение и гид на сайте. В бумажном гиде рестораны находятся в алфавитном порядке, разделены по виду кухни, районам города, рейтингу и комфорту, а в конце гида находятся удобные карты.
На сайте и в приложении обычные пользователи могут оставлять свои комментарии по посещаемым заведениям, а найти нужное место можно по названию, карте или адресу.
