Когда заходишь в винный магазин, то порой теряешься при виде многочисленных полок, уставленных белыми, красными десертными винами из самых разных стран, от Франции до Чили.
Профессия сомелье не может не восхищать, когда ты встречаешь человека, умеющего отличать ароматы, сорта и вкусы вин, подходящих к тем или иным блюдам. Существует даже наука о вине — энология, которая изучает весь процесс виноделия от оценки почвы для виноградников и до правил хранения вина.
В целом, все вино в мире можно разделить на три категории:
1. Аперитивы, которые пьют перед приемом пищи благодаря их особенности возбуждать аппетит. Например, херес, вермут или мадера.
2. Столовые вина, которые принято пить во время приема пищи.
3. Десертные вина, которые идеально подходят после приема пищи или со сладкими блюдами.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
В домашних условиях вина необходимо хранить в прохладном месте и обязательно в горизонтальном виде — это золотое правило, которым ни в коем случае нельзя пренебрегать. В вертикальном положении вино не касается пробки, и она начинает подсыхать, пропуская воздух, поэтому вино легко теряет свой уникальный аромат и вместе с этим — свое качество.
Вино обладает ярким и насыщенным вкусом, который раскрывается в полной мере только при определенной температуре. Белые вина стоит хранить при 10–12 градусах, а летом их лучше охлаждать до 8–10 градусов. Красные сухие вина идеальны при 18–20 градусах, а летом — при 16–18 градусах. Херес и мадеру подогревают на 4–5 градуса выше комнатной температуры.
Десертные вина, токаи и мускаты хороши при 16–18 градусах. Шампанское лучше сильно не охлаждать, потому что холодный вкус не передает в полной мере «игристость» этого чудесного напитка, температура хранения всегда должна быть выше 6–7 градусов.
СОЧЕТАНИЕ БЛЮД И ВИН
Размышляя о том, какое вино стоит подать к тому или иному блюду, лучше всего руководствоваться следующим принципом: замысловатые блюда лучше сочетаются с простыми винами, а сложные вина лучше подходят к самым простым блюдам. Даже самое обычное вино покажется вам невероятно вкусным в сочетании с правильно подобранным блюдом.
Кисловатые вина прекрасно подходят для острых блюд, вина с фруктовым ароматом и послевкусием хороши со сладкими и пикантными блюдами, но десерт должен быть всегда слаще вина. Зимой лучше всего пить красные столовые и крепкие виноградные вина, имеющие согревающий эффект. Такие вина прекрасно подходят для сытных мясных блюд.
Есть и другие правила, которые стоит знать: никогда не пейте красное вино с шоколадом и рыбными консервами, полусладкое вино — с острым соусом на уксусной основе, и не ставьте на стол вино рядом с кетчупом.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ СТОЛА
Бокалы ставятся по прямой линии перед тарелкой или полукругом. Сначала идет маленькая рюмка для крепких напитков, затем — чуть больше для крепких вин, таких как мадера, портвейн или херес. Рядом — фужер для минеральной воды, а уже после него — бокалы для белого и красного вина, а последним на стол всегда ставится фужер для шампанского.
Вина лучше всего подавать в следующем порядке: слабоалкогольные столовые вина — перед крепкими, марочные — после обычных столовых, а красное вино особенно прекрасно после белого вина. Вино наливают только в пустой бокал (и никогда — в недопитый) и с правой руки сидящего. Бутылку нужно держать всей рукой на уровне этикетки, а горлышко бутылки не должно касаться краев бокала.
Марочные вина нужно подавать на стол в оригинальных бутылках, но открытыми, чтобы вино уже насытилось кислородом, раскрыв свои аромат и вкус. Обычные молодые вина лучше всего подавать в кувшинах или графинах, наполняя сосуд на 3/4 от объема. Шампанское принято открывать непосредственно за столом, чтобы после сразу начать разливать по бокалам. Край горлышка только что открытой бутылки аккуратно протирают салфеткой, а пробку внимательно осматривают и нюхают, чтобы определить, не испортилось ли вино.
Наполнять бокал нужно тоже в соответствии с определенными правилами: легкие красные вина наливают чуть больше половины бокала, столовые — ровно на половину, выдержанные красные — на 1/3 бокала, а белые — на 3/4 бокала.
Во время распития напитка нужно сконцентрироваться на аромате и вкусе вина, поэтому беседу во время этого процесса лучше не заводить. Если вас о чем-то спрашивают в этот момент, то нужно сначала поставить бокал на стол, а потом ответить на вопрос. Еще вы, наверное, не раз видели, как перед распитием напитка сначала вращают бокал, чтобы аромат вина еще больше раскрылся.
Если гость временно не находится за столом, то его бокал не принято наполнять. Мужчине следует заботиться о рядом сидящей даме, чтобы в ее бокале всегда было вино.
ВИННАЯ ПОСУДА
В большинстве своем комплекты для ресторанов имеют одинаковый дизайн.
Grand wine glass
Объем: 350–800 мл.
Перевод с английского: «большой винный бокал».
Кроме вина в нем можно подавать также безалкогольные напитки. Молодые вина в таком бокале подают в объеме 150–200 мл, а выдержанные — 50–150 мл.
Red wine glass
Объем: 200–350 мл.
Бокал для красного вина. Более округлый, чем для белого, а высокая ножка создана для того, чтобы не нагревать напиток руками во время потребления.
Whitewineglass
Объем: 150–300 мл.
Бокал для белого вина. Более вытянутый и прямой, а также немного меньший по объему, чем бокал для красного вина. Также имеет высокую ножку.
Desert wine glass
Объем: 90–150 мл.
Бокал для десертного вина. Имеет другие названия: бокал для хереса или портвейна. Такие крепленые вина подают обычно в бокале объемом 50–100 мл. Имеет каноническую форму, дошедшую до нас с прошлого века, и изящную фигурную ножку. Бокал для хереса принято подавать с вишней, а его треугольная форма помогает испарению алкоголя.
Liqueur glass
Объем: 30 до 60 мл.
Бокал для крепких напитков и ликеров. Используется также, как и стакан Shot, но находится в составе ресторанного комплекта.
ДРУГИЕ ВИННЫЕ БОКАЛЫ
Бокал для бургундских вин
Объем: 700 мл.
Имеет форму огромного яблока или перевернутого воздушного шара, чтобы лучше раскрыть непревзойденный аромат этих вин. Благодаря широкой верхней части бокала вы не почувствуете чрезмерную кислотность бургундского вина. Для того, чтобы насладиться красотой и оттенками этого сорта, можно взять бокал и начать слегка вращать его, наблюдая за переливающимися цветами.
Мадерная рюмка
Объем: 75 мл.
Для крепленых вин, таких как мадера, херес, портвейн, и десертных вин, таких как мускат, кагор и другие. Рюмка имеет среднюю ножку и «пузатую» форму, которая слегка сужается к верху.
Рейнвейная рюмка
Объем: 100–150 мл.
Рюмка создана для элегантной подачи сухих и полусухих вин.
Основным предназначением данного вида посуды является элегантная подача различных вин, в основном, сухих и полусухих. Обычно такую рюмку изготавливают из цветного стекла. Самым популярным является зеленовато-золотистый оттенок, который идеально подчеркивает натуральный цвет вина. Имеет форму как мадерная рюмка, только без сужения к верху.
БОКАЛЫ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО
Champagne Flute glass
Объем: 120–200 мл.
«Flute» в переводе с английского — флейта.
Классический бокал для шампанского, имеющий вытянутую форму, чтобы можно было завороженно наблюдать, как пузырьки ударяются об стенки бокала. Входит в ресторанный комплект, но может иметь индивидуальный дизайн.
Champagne Saucer glass
«Saucer» в переводе с английского — блюдце.
Объем: 120–200 мл.
Бокал для сладкого шампанского и игристого вина.
Разновидности: Champagne Goblet — бокал из грубого стекла или другого материала. Grand Champagne Goblet — бокал более 200 мл.
Также существует много другой посуды, такой как графины для вина (wine decanter), графины для крепких напитков (whisky decanter), графины для сока, кувшины для пива, уникальные бокалы для вина и другие…
